Cus-cusul este un fel de mâncare de origine berberă, mai precis din Magreb, care se face din grisul de grâu dur. Este o mâncare emblematică, atât pentru țările magrebiene, cât și pentru bucătăria evreiască, sau chiar mediteraneană. Denumirea sa vine din dialectele berbere și cunoaște foarte multe variante, în funcție de țara respectivă în care se prepară și consumă.
Potrivit istoricilor culinari, cus-cusul a apărut între anii 238 și 149 înainte de Iisus Hristos, în Africa de nord, regiune considerată grânarul Romei. După islamizarea acestei regiuni, grisul devine baza multor feluri de mâncare importante. Cercetătoarea Lucie Bolens afirmă că în peninsula iberică cus-cusul a pătruns în secolul al XIII-lea și s-a răspândit rapid în toată Spania și Portugalia.
În Franța, primul care atrage atenția publicului asupra cus-cusului («couscoussou») este François Rabelais în cunoscutul său roman, «Gargantua». În «Marele Dicționar al bucătăriei», Alexandre Dumas, tatăl celor trei mușchetari, îl numește «coussou coussou».
Consumul cus-cusului a început în Franța în secolul al XX-lea, în familiile de algerieni venite în Europa pentru a-i înlocui pe cei plecați pe front în primul război mondial. În 2014, cus-cusul era pe locul trei în mâncărurile preferate ale francezilor.
În mod tradițional, cus-cusul este compus din două feluri de mâncare: gris preparat pe aburi într-un vas special numit cuscusier, garnisit cu unt, sau ulei de măsline și sărat, asociat cu o fiertură de legume (dovlecei, ceapă, morcovi…) cu carne (de oaie, sau de pui) preparate împreună. În mod normal, cus-cusul se prepară cu un singur fel de carne, pentru că la aburi, el se impregnează foarte ușor cu o anumită aromă. De asemenea, există și cus-cus vegetarian, fără carne.
În pofida rețetelor tradiționale, în diferite țări magrebiene (Algeria, Maroc, Tunisia…) cus-cusul se prepară în mod diferit, iar în restaurantele pariziene se servește un așa-zis «cus-cus regal», cu diferite tipuri de carne, în contradicție cu principiul tradițional al neamestecului de carne. Mai mult chiar, cus-cusul nu se mai prepară neapărat la aburii fierturii de legume și din acest motiv se contestă chiar denumirea lui.
În Algeria există cea mai mare varietate de preparate cu cus-cus (dintre care, cele mai puțin cunoscute în alte regiuni, sunt cus-cusul pe bază de carne uscată, cel cu numeroase condimente, sau chiar cus-cusul dulce, cu stafide sau curmale).
Astăzi, cus-cusul a pătruns în bucătăria internațională și este servit cel mai adesea cu o tocană de legume, însoțită de carne (nu doar de oaie și pui, ci și de vită, porc, pește…), sau poate fi consumat singur, aromatizat sau nu, cald, sau rece, ca desert, cu zahăr, sau cu un alt fel de garnitură.
La noi, cus-cus-ul încă nu este suficient de cunoscut și răspândit, dar acolo unde a ajuns, este preparat pur și simplu cu unt și servit ca garnitură, alături de un fel de mâncare din carne de pui, porc, sau vită.
Pentru redactarea acestui articol, m-am documentat de pe internet https://fr.wikipedia.org/wiki/Couscous
Pentru rețete mai mult sau mai puțin originale, sau tradiționale, consultați http://www.cuisineactuelle.fr/recettes/couscous-205615
Imaginile ilustrative sunt luate de pe www.google.com (în afară de fotografia cu cuscusierul, care e luată de pe wikipedia).
