Aluatul frantuzesc sau aluatul de foietaj face parte din categoria aluaturilor nedospite, care in timpul coacerii se desface intr-un numar mare de foite. Se deosebeste de alte aluaturi prin modul de preparare si prin continutul ridicat de grasimi. Se utilizeaza la diferite preparate sarate sau dulci.
Reteta de baza pentru aluatul frantuzesc:
- 1 kg de faina plus inca vreo 200 g pentru presarat pe planseta
- 1 kg de unt
- 500 ml apa
- 25 ml alcool de 40 de grade
- 10 ml otet
- 1 galbenus
- 50 g sare fina
750 g din cantitatea de faina se pun pe planseta si se face o gaura in mijlocul movilei. Se pune apa in care s-a amestecat sarea, otetul, galbenusul si alcoolul. Se framanta energic, pana la omogenizare. Este suficient framantat atunci cand prezinta la exterior si in sectiune bule mici de aer si se dezlipeste usor de pe mana. Se acopera aluatul, pentru a nu face crusta, si se sa la rece pentru jumatate de ora.
Untul se preseaza cu sucitorul, apoi se amesteca bine cu faina ramasa. Se obtine o compozitie de aceeasi consistenta ca si cea a aluatului de baza. I se da o forma dreptunghiulara si se da la rece pentru 15 minute.
Se intinde aluatul de baza in forma dreptunghiulara pe masa presarata cu faina, marginile facandu-le mai subtiri decat mijlocul. Se pune untul in mijlocul dreptunghiului si se impacheteaza aluatul, lipind marginile foarte bine. Se presara putina faina peste aluat si se intinde cu sucitorul, pana se obtine un nou dreptunghi, mai mare decat primul, care se impacheteaza in 3 straturi pe lungime. Acest procedeu se numeste turare. Se baga aluatul la rece pentru 20 de minute. Se repeta operatiunea de turare de inca 2 ori, de fiecare data bagand aluatul la frigider pentru 20 de minute.
Se coace la temperatura mare. Este copt atunci cand are o culoare aurie si este lucios.
Bine de stiut:
- Cand se prepara aluatul de foietaj este bine ca in bucatarie sa nu fie foarte cald, pentru a evita topirea excesiva a untului
- Consistenta untului amestecat cu faina trebuie sa fie aceeasi cu cea a aluatului de baza
- Pentru ca aluatul sa aiba elasticitatea potrivita este recomandat a se scoate apa din unt
- Cand se intinde aluatul pe planseta nu se presara foarte multa faina, intrucat aceasta absoarbe grasimea din aluat
- Daca se coace la temperatura mica, untul se topeste si aluatul nu se va afana suficient
- Inainte de a pune preparatele in tava, se stropeste tava cu apa rece, grabind astfel procesul de coacere si cresterea aluatului.
- In loc de unt se poate folosi margarina sau osanza proaspata de porc
- Pentru a se desface in multe foi aluatul se taie cu un cutit incalzit la flacara aragazului
