Ciupercile shiitake sunt cultivate in China si Japonia de peste 2.000 de ani. In japoneza shii inseamna “dintr-un copac cu lemn tare”, iar take inseamna “ciuperca.” In forma proaspata, ciupercile shiitake au un gust bogat, untos si o usor carnos. Cand sunt uscate, aroma de shiitake este concentrata si aminteste de un aliment afumat.
Textura acestora este diferita de cea a altor specii. O ciuperca shiitake proaspata este alcatuita in proportie de 75% din apa, insa acest procent nu este unul ridicat pentru ca majoritatea ciupercilor contin mai multa. Mai putina apa ii confera textura ferma si savoarea intensa.
Shiitake uscate sunt versatile si usor de preparat. Textural or carnoasa si aroma afumata le face ideale pentru a fi servite simple sau amestecate cu alte feluri de ciuperci. Sunt o alegere foarte buna pentru mancarurile asiatice, retetele cu soia, paste sau orez gatite la stir-fry.
Cum sa le alegi
Proaspete: cand cumperi shiitake proaspete evita-le pe cele care au fost crescute in rumegus si alege-le pe cele mai alungite. Poti recunoaste ciupercile crescute in aer liber prin faptul ca au o caciulie maro inchis, curbata spre interior si aproape rotunda. In mod ideal, pe partea de dinauntru a caciuliei se gaseste o panza subtire prin care aproape ca se vad lamelele. Acestea trebuie sa fie dese si umede. Shiitaki crescute in rumegus au caciulia plata, sunt mai uscate si nu au o savoare atat de intensa ca cele de copac.
Uscate: atunci cand cumperi ciuperci uscate, cauta-le pe cele care au marginea caciuliilor alba.
Cum le prepari
Cele proaspete – aceste ciuperci nu vin niciodata in contact cu pamantul, de aceea nu este nevoie sa le clatesti bine, ci sa le stergi cu o carpa umeda sau un prosop de bucatarie. Foloseste un cutit pentru a indeparta capetele care se unesc cu palarioarele. Acestea sunt prea fibroase pentru a putea fi mancate, dar dau un gust bun la fiert de exemplu.
Aceste ciuperci sunt foarte bune si crude, dar trebuie mestecate bine. Sotatul este cea mai folosita tehnica pentru prepararea lor. Unul dintre cele mai importante lucruri atunci cand le gatesti este sa ai grija ca ele sa sfaraie mereu in tigaie, ceea ce inseamna ca le gatesti la temperatura optima. Vrei sa aiba un exterior crocant, dar care sa patreze savoarea si umezeala.
Uscate: Inainte de a folosi shiitake uscate intr-o reteta, chiar daca este vorba de supa sau o mancarica este indicat sa le rehidratezi mai intai in apa fierbinte. Coditele sunt in general lemnoase, de aceea indeparteaza-le dupa hidratare.
Cum sa le pastrezi
Proaspete: daca vrei sa pastrezi shiitake proaspete pentru mai mult timp, pune-le in frigider si acopera-le cu prosopele de hartie umede. Pot fi pastrate pana la doua saptamani, dar cel mai bune sunt cele consumate dupa ce sunt culese.
Uscate: pentru a pastra shiitake-le uscate pentru o perioada scurta de timp (o luna sau mai putin), ciupercile trebuie tinute intr-un cutie sau o punga inchisa ermetic, intr-un loc racoros si intunecat. Pentru a le pastra mai mult timp, pune-le in congelator unde pot fi tinute nelimitat.
Foto: butterfingers.co.za
